Si la Corse était une odeur, elle serait celle du maquis, unique et complexe. Si elle était une saveur, elle serait sans doute une spécialité, mais on aurait du mal à la choisir. Brocciu, figatelli ou encore pulenta ? Qui dit gastronomie dit d’abord ingrédients de qualité, et le terroir corse n’est pas avare en la matière. Qu’il s’agisse de fruits, de viande d’élevage ou de poisson, la Corse décline son caractère dans ses produits.
Ce sont les Romains qui ont implanté sur cette terre montagneuse de bergers la culture de la vigne, de l’olivier et du châtaignier. L’élevage, l’apiculture et la pêche ont ajouté leurs produits. Le tout, relevé par les herbes du maquis et de la garrigue, myrte, thym, romarin et fenouil, a donné la cuisine corse, robuste et fine à la fois. Ici, la gastronomie est plus familiale que démonstrative. Partons goûter ce terroir unique !
La châtaigne
Fruit emblématique de la Corse, la châtaigne fait l'objet d’une culture millénaire. Ne dit-on pas que les Romains demandaient à chaque Corse de planter 4 châtaigniers par an ? Elle se récolte à l’automne, et se décline de multiples manières. Entière, on la fait griller ou bouillir. Mais c’est broyée qu’elle se révèle la plus intéressante : la farine de châtaigne rentre dans la composition de pain, galettes, gâteaux, et de la célèbre pulenta. Elle sert aussi de base à la Pietra, bière corse ambrée. Cette farine, considérée comme fruste, a été plus ou moins abandonnée avec l'avènement des farines industrielles, mais elle revient en grâce actuellement. Très nutritive, elle a un goût sucré et présente l’avantage d’être sans gluten. Si vous venez en Corse à l’automne, n’hésitez pas à vous rendre dans la région du Castagniccia, en Balagne ou à Evisa, dans la vallée d'Aïtone. La châtaigne y est célébrée sous toutes ses formes !
Vin, huile d’olive et miel
La Corse a su faire prospérer la vigne léguée par les Romains. Des cépages insulaires, tels le Sciaccarellu, le Niellucciu, ou le Vermentinu sont nés et se marient avec les cépages importés. Le territoire corse présente une grande variété de sols : tantôt schisteux, tantôt granitiques, plutôt calcaires ou nourris de sédiments. Pluie, soleil et vent ont fait le reste pour produire des vins parfois exceptionnels. Hormis les vins de table et de pays, la Corse compte 9 AOC, dont Ajaccio, Patrimonio et Muscat du Cap Corse pour les plus connues. Découvrez-les lors de votre séjour, sur les tables des restaurants, mais également dans les caves des producteurs.
L’huile d’olive est également renommée, et fait l’objet d’une AOC. Les huiles corses reflètent la variété des reliefs, des sols et des climats. Leur palette aromatique est étendue, et se décline en 6 variétés régionales. Quant à l’apiculture, elle s’épanouit sur ce territoire, entre vallées plantées de clémentiniers et massifs boisés. Le miel de Corse fait aussi l’objet d’une AOC et se décline en 6 variantes, de la plus douce à la plus amère. On retrouve huiles et miels sur les marchés corses, mais quoi de mieux que de faire une halte gourmande et instructive chez un producteur passionné lors d’une balade ?
Charcuterie et fromages
La gastronomie corse s'exprime avant tout dans la simplicité. Nul besoin de plats sophistiqués, une assiette de charcuterie et de fromages goûtée dans une bergerie ou au café d’un village de montagne suffit à votre bonheur ! Depuis des siècles les fameux porcs corses sont élevés en semi-liberté entre maquis et forêts, donnant à la charcuterie corse ce goût riche et parfumé. Elle se décline principalement en prisuttu, coppa, saucisse et lonzu. Le figatellu, composé de foie de porc, d’abats, et de bon gras, est un cas à part. C’est la seule charcuterie saisonnière puisqu'il n'est produit que de décembre à mars en raison de sa faible conservation. Ne cherchez donc pas à le consommer l’été… On le grille au feu de bois avant de profiter de son goût puissant. Inégalable. Vous pouvez retrouver toutes ces charcuteries sur les foires et les marchés, mais aussi à Bastelica, dans l’arrière-pays ajaccien.
Autre produit de saison, le Brocciu, fromage frais corse de chèvre ou de brebis fait figure de référence. Consommé sucré ou salé, il se décline dans toutes les préparations culinaires corses. Attention, le Brocciu est sacré ! Si vous voulez le consommer frais, c’est de novembre à avril. Après le mois de juin, il reçoit l'appellation de brousse. Le goût est proche, mais il ne s’agit pas du produit original qui fait l’objet d’une AOC et d’un cahier des charges très strict. Impossible de quitter l’île sans avoir goûté au Casgiu merzu, littéralement “fromage pourri”, qui s’obtient avec une fermentation particulière. Il se présente en pot, sous forme de pâte molle agrémentée d’asticots et, s'il échappe aux normes d’hygiène en vigueur, son caractère est garanti ! Vous trouverez d’autres délicieux fromages frais et secs dans les villages de l'arrière-pays.
Poissons et fruits de mer
Sur le littoral, on trouve évidemment des poissons de Méditerranée, loups, dorades ou rougets. La soupe de poissons de roche, ou aziminu, est une variante de la bouillabaisse marseillaise. Si vous êtes tenté par une belle langouste, sachez qu’elles se raréfient en mer. Ce qui était un mets ordinaire de pêcheur est devenu un luxe ! On peut aussi déguster des moules ou des huîtres provenant des lagunes de la plaine orientale. À l'intérieur des terres, les truites des rivières corses sont également au menu.
Quelques spécialités
Côté spécialités, le Brocciu a donné naissance au Fiadone, ce gâteau emblématique de la Corse. Fait à partir de Brocciu, d'œufs et parfumé d’agrumes locaux, il est le dessert convivial par excellence. Moitié flan, moitié fromage frais pour la consistance, son goût est aussi sucré que corsé. Son ingrédient de base en fait un plat d’hiver, mais il possède un côté rafraîchissant très agréable. On dégustera donc avec plaisir l’été sa version à base de brousse !
La châtaigne a donné naissance, quant à elle, à la pulenta, spécialité corse à ne pas confondre avec sa cousine italienne, la polenta, à base de farine de maïs. Composée de farine de châtaignes, d’eau et de sel, elle se consomme en hiver, accompagnement idéal du figatellu grillé. Plus ou moins moelleuse, elle est aussi délicieuse et plus fine que sa simplicité rustique ne le laisse penser.
Parmi les autres spécialités salées à déguster en Corse, citons aussi le veau aux olives. Côté sucré, les canistrelli, gâteaux secs parfumés qui se marient si bien avec le café, toutes les pâtisseries à bas de châtaigne et le pastizzu, flan anisé.Enfin, impossible ici de ne pas commencer ou finir un repas sans une liqueur. Cédrat, myrte ou châtaigne, ces alcools subliment les produits locaux. C’est le maquis que vous buvez !
